MACAM-MACAM PENGENYAL BAKSO
Kali ini saya akan membahas macam-macam Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.
ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.
Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.
cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.
Ketika
makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat
kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.
Berikut ini adalah macam-macam pengenyal bakso:
1. KARAGENAN
![]() |
| KARAGENAN UNTUK BAKSO |
Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.
Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar
karaginan
mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada
gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
(Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso
karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila
digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan
sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka
sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.
Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.
Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.
Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.
2. SODIUM TRIPOLYPHOSPAT FOOD GRADE
Pengenyal bakso Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. Pengenyal bakso ini Berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini cukup terjangkau.
| STPP FOOD GRADE |
Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.
Menurut
ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam
penelitiannya, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1%
sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso.(di kutip
dari koran Suara Merdeka).
Pemakaian yang terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.
3. MIXPHOS
| PHOSMIX |
Pemakaian dalam adonan maksimal 0.5 % dari berat total adonan.
4. MIXKARAGEN
Pengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus.
MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.
4. MIXKARAGEN
Pengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus.
MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.
5. SODIUM BIKARBONAT
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat,
dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam
bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini
digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain
membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti
"mengembang".(wikipedia)
Sering digunakan dalam pembuatan bakso, dengan maksud bakso lebih mengembang karena ada gelembung-gelembung kecil dalam tektur bakso yang disebabkan oleh pembentukkan gas CO2. Pori-pori kecil dalam tektur bakso tersebut bisa menyerap kuah bakso, sehingga menyebabkan bakso lebih terasa bumbunya dan semakin enak. Pemakaian dalam adonan bakso relatif sedikit sekitar 0.2% dari berat total adonan.
Sering digunakan dalam pembuatan bakso, dengan maksud bakso lebih mengembang karena ada gelembung-gelembung kecil dalam tektur bakso yang disebabkan oleh pembentukkan gas CO2. Pori-pori kecil dalam tektur bakso tersebut bisa menyerap kuah bakso, sehingga menyebabkan bakso lebih terasa bumbunya dan semakin enak. Pemakaian dalam adonan bakso relatif sedikit sekitar 0.2% dari berat total adonan.








1 komentar:
Mas Fajar, maaf dengan segala hormat. mohon cantumkan nama sumber atau sumber tulisan dari www.bengkelbakso.com untuk artikel macam-macam pengenyal bakso, sehingga kita bisa sama-sama enak, terimakasih atas perhatiannya.
dari A gunawan Sutanto, S.Si
www.bengkelbakso.com
Posting Komentar